Se o rei Umberto I vivesse nos dias de hoje, não teria qualquer constrangimento de ir a um restaurante ou lanchonete ou mesmo pegar o telefone e pedir uma saborosa pizza. Muito menos sua esposa teria uma vergonha em proclamar aos quatro ventos sua paixão pelo sabor do manjericão sobre a massa coberta de mussarela e rodelas de tomates. Mas isso seria hoje. Naquele início do século XVlll, o monarca italiano teve que montar uma verdadeira operação de guerra para levar a cozinha de um palácio de Nápoles o casal Rosa e Raffaele Espósito, cuja fama já correra a Itália. Afinal, não pegava bem aristocratas daquela estirpe freqüentar recantos de plebeus para consumir alimento tão popular.

A pizza dos Espositos não passava do aperfeiçoamento da popular massa de pão, recheada de torresmos, azeitonas e queijo “cavalo” que abastecia as mesas das famílias pobres de Nápoles desde o in´cio daquele milênio. E guardava dessas comunidades as características de solidariedade e socialização: um alimento único que seria repartido e consumido não individualmente, mas por grupos de pessoas. A pizza, como a conhecemos hoje, teve que esperar o descobrimento da América, de onde os conquistadores levariam os tomates que tanto agradaram, especialmente, o paladar italiano. A massa do pão napolitano ganhou, então, o colorido vermelho que, com o queijo “cavalo”, seria a base de outros recheios. A pizza com manjericão, que encantou a rainha, ganhou seu nome – Margherita – e hoje é uma das dezenas de variações servidas nas milhares de casas especializadas espalhadas, literalmente, por todo o mundo.

A pizza, como tantos outros pratos de origem popular- como a feijoada brasileira e a paella espanhola - ascendeu à condição de iguaria das classes sociais mais abastadas. E, mais do que todas elas, conquistou o paladar de todas as nacionalidades.

A primeira pizzaria de que se tem registro, a Port’Alba, surgiu , como não poderia deixar de ser, em Nápoles, em 1830. A partir dali elas se disseminaram pelas regiões vizinhas e ganharam mundo nos navios dos primeiros emigrantes, que deixaram o país fugindo das lutas pela reunificação que começaram com a derrota de Napoleão, em 1815, e se prolongaram até 1870, com a constituição do Reino da Itália.

O Brasil foi, desde a primeira hora, um dos portos favoritos dos italianos que abandonavam o seu país. Aqui eles se concentraram em São Paulo e, antes da proclamação da República, já povoavam os bairros do Brás, do Bixiga e da Barra Funda, transformados em colônias onde se cultivavam os velhos hábitos da terra natal. Entre eles, o de construir fornos de barro para assar pizzas no fundo do quintal. Lá se formaram e ganharam fama pizzaiolos como Latorre, Fasano, Ciupola e Giordano, dono da pizzaria que até hoje é considerada a melhor que já existiu em São Paulo, na rua Brigadeiro Luiz Antonio.

Até o final da década de 50, as pizzarias eram uma exclusividade das colônias italianas e dos seus redutos. Só depois disso elas se disseminariam por todo o país até se transformarem, hoje, num dos mais promissores e rentáveis negócios do ramo de alimentação. Só no ano de 1995, as pizzarias experimentaram um crescimento de 25%.

“Esse é o resultado da qualidade do produto e da forma como ele é oferecido ao cliente. As boas pizzarias estão desenvolvendo nas pessoas o hábito de consumo. O Rio de Janeiro é um exemplo típico. O carioca, que não era um consumidor tradicional, passou, em algumas regiões, a ir a pizzarias pelo menos uma vez por semana”, observa José Alberto Sanches Molki, da Pizzaria Good Good.

Aliás, essa não é uma tendência apenas carioca. Nos Estados Unidos, segundo estatísticas, as pizzas estão superando até os hambúrgueres na preferência do consumidor de lanches rápidos.

Os ingredientes da pizza, hoje, pouco ou nada se diferenciam dos da que era assada no forno de lenha da Port’Alba. Mas a receita de sucesso de uma pizzaria depende de uma boa dose de conhecimento, misturados com bom senso, coragem e espírito empreendedor.